ルチンの効能はすばらしい。（また、別の機会に投稿します）しかし、ルチンは、いざ、食するときに、減ってしまっているということは、申し上げたとおりですね。(-_-;)
そして、このルチンが分解した証拠に、『にがそば』という言葉があります。『にがそば』という言葉は、文字通り『苦そば』とも書きます。つまり、苦味が半端ないのです。韃靼そばは、苦いそばと記憶されている人もおられるのではないでしょうか？
そうですね、私は、食したことはありませんが、そば好きの知人によると、一言、『うーん、おいしくないね』と言っていました。
この苦味はいったいなんでしょうか？そうです。つまり、ルチンが分解するとケルセチンにと呼ばれる物質に変わるのだそうです。（厳密味はその他成分とケルセチン）このケルセチンが苦味のもとになるそうです。
ルチンとは、ケルセチンにルチノースが結合した成分で、この成分は、親戚のような関係なので、その効果も似通っています。下記の化学構造式を見てみればわかりますよね。
●ルチン（化学式：C27H30O16）は、血管壁を強く柔軟にしてくれることや、ビタミンＣの吸収を助けることがよく知られております。
●ケルセチン（C15H10O7）は、LDLコレステロールの酸化を抑制することや、花粉症などに効果があることがわかっています。 
いずれも、アンチエイジングの強力な味方となる抗酸化物質で、それぞれに大事な役割を担っているからです。
優劣はつけられない、どちらも重要、という評価が妥当ではないでしょうか。
だから、効能的には、すばらしい！のですね。恐るべしルチン！
しかし、これだけでは、我々満足しません。良薬は口に苦しといいますが、やはり、味も大事ですよね。次回このことにふれてみましょう。！